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Matcha, qui es-tu vraiment ?

Préparer un véritable Matcha n'est pas si compliqué !
Un vert éclatant malgré l’absence de produits phytosanitaires.

ENCORE PARFAITEMENT INCONNU AU DÉBUT DES ANNÉES 2000, LE MATCHA EST DEVENU INCONTOURNABLE DE NOS JOURS. SA POPULARITÉ EST PORTÉE PAR SES PROPRIÉTÉS EXCEPTIONNELLES, ET POURTANT, PEU D’INFORMATIONS SÉRIEUSES SONT DISPONIBLES POUR ÉCLAIRER LES CONSOMMATEURS.

Une culture ancienne et artisanale.

L’histoire des thés en poudre remonte à la Chine des Tang au viie siècle. Ces thés arrivent ensuite dans les temples bouddhistes japonais et leur développement se poursuit dans tout l’archipel. C’est à Uji, près de Kyoto que l’on met au point la fabrication du Matcha que l’on connaît. Un petit paradis du thé dont nous vous conseillons la visite ! 

Le matcha de tradition, toujours principalement cultivé et transformé à Uji, tire son authenticité de méthodes de production bien spécifiques. Les producteurs couvrent les plants d’une sorte de toit en foin environ trois semaines avant la récolte de printemps. 

Cette récolte se nomme souvent « première récolte ». En effet, certains producteurs récoltent deux fois par an ou même plus. Malheureusement la qualité n’est alors plus au rendez-vous.
Évidemment, une récolte manuelle réalisée une seule fois dans l’année a un coût bien plus élevé. Le résultat quand à lui, est également très différent.

 

Une transformation lente et traditionnelle, loin des chaînes américaines de café

On cueille les feuilles avant de les sécher de façon à obtenir le tencha : des feuilles de thé séchées et ouvertes qui sont la matière première avant la dernière étape. 
Finalement c’est donc ce tencha que l’on moud à une vitesse précise sur une meule en pierre volcanique :
il faut une heure… pour fabriquer seulement 40 g d’authentique matcha ! 

Ce long travail artisanal donne des arômes et un goût unique au matcha de tradition. Puissant, onctueux, sans amertume et avec une longue persistance. 
L’appellation « matcha » n’étant pas protégée, elle est souvent utilisée abusivement. Vous trouverez donc dans les commerces beaucoup de matcha produit sans respecter ces critères ; moins mousseux, plus amer, 
il ne vous donnera pas le même plaisir de dégustation. 

Le célèbre Matcha de la famille Horii.

Tout comme le café, le thé est presque toujours mélangé par les producteurs et les grossistes. Ils forment des lots stables et peu coûteux pour satisfaire les industriels.

Chez Tomo, c’est M. Yasu Kakegawa, sommelier en thé, qui sélectionne avec exigence les thés japonais : artisanaux, de grande qualité et respectueux de l’environnement. Les thés Tomo sont le fruit du travail d’un seul producteur faisant pousser une variété unique. Ces producteurs récoltent manuellement et uniquement lors de la première récolte de printemps.

Notre choix s’est porté depuis longtemps vers la famille Horii. Elle cultive à Uji près de Kyoto et produit les Matcha les plus réputés du Japon.
Ici, pas de mélange des lots, M. Horii travaille des cultivars rares dont le fameux cépage Narino qui porte le nom de sa propre fille.
La famille Horii nous fait l’honneur de nous attribuer 200 boîtes par an de ce véritable petit trésor.

Matcha daifuku ( mochi )
Macha Daifuku

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Mochi ou Daifuku ? Comment les reconnaître ?!

Plateau de mochi, ou de pâtisseries japonaises ?
Au menu: Daifuku, Warabi et Manju !

Le moelleux du mochi

Les Wagashi traditionnels sont des pâtisseries que l’on rencontre à des moments particuliers de la vie japonaise. Ainsi les Daifuku, comme les mochi ou les Wagashi en général ne se dégustent que très rarement en dessert.
Par ailleurs, les Yogashi sont des pâtisseries « à l’occidentale » qui participent aussi à des rites différents de ceux que nous connaissons. Il est donc indispensable de s’émanciper des références culturelles occidentales pour comprendre la pâtisserie japonaise.

Le terme « O mochi », précédé du « o » de politesse, est une pâte de riz gluant. On la prépare au nouvel an pour la déguster uniquement salée sous forme de petits pains de riz rectangulaires. Rien à voir donc avec les mochi que l’on connaît en France ! Au Japon on les appelle des « Daifuku ».
Les Daifuku sont les pâtisseries traditionnelles à base de haricots rouges que l’on connaît. Ils sont aussi régulièrement garnis de fruits ou de préparations pâtissières comme des ganaches avant d’être finalement enrobés de pâte de riz gluant.
C’est pourquoi ils se conservent peu de temps à température ambiante car ils durcissent à l’air libre et sous l’action du froid.

Les « Yukimi daifuku » sont une variante moderne et tristement célèbre pour sa piètre qualité industrielle. Ces Daifuku glacés sont généreusement imbibés de conservateurs et agents texturants pour garder leur moelleux malgré une congélation de longue durée.
Egalement très difficiles à réaliser à la main, ils sont presque toujours façonnés par d’énormes machines.
Chez Tomo nous les fabriquons à la main grâce au savoir faire de l’artisan glacier Lionel Chauvin de « Enzo et Lily ». Petit fils de l’immense Monsieur Berthillon. Le mot d’autre est donc 0 adjuvant, tant dans les glaces que dans la crème de haricot rouge ou la pâte de riz.

La grande famille des « Wagashi »

Le mot « Wagashi » quand à lui désigne la catégorie entière des pâtisseries japonaises. traditionnelles. Ce mot est composé de « Wa » qui signifie « Japon », et de « Kashi » qui signifie « sucrerie ».
Une immense variété de catégories existent à l’intérieur de ce monde des wagashi. Ces catégories sont déterminées par les modes de cuisson ou par le taux d’humidité des gâteaux. On trouve également les « jou namagashi » qui sont des pâtisseries sculptées dites « supérieures », accompagnants la cérémonie du thé.
C’est donc un monde très riche, coloré et passionnant que celui des Wagashi. Une invitation au voyage, à travers le temps, les régions et les saisons.

Pour aller plus loin.

Ne faites plus l’erreur de prendre les daifuku pour des mochi ! Découvrez tous les secrets de la pâtisserie japonaise avec notre livre de recette « Paris-Kyoto ».

Pour mettre la main à la pâte (de riz « mochi gome »).

Vous pouvez également vous initier en découvrant nos ateliers pâtisseries ou nos ateliers culturels:

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