Chez Tomo Opéra, vous pouvez trouver une riche bibliothèque remplie de livres sur le Japon, des recettes à la culture générale en passant par des thématiques plus ciblées.
Nous vous recommandons certains ouvrages qui nous sont chers disponibles à la vente.
Le livre de recette Paris-Kyoto – par TOMO
L’histoire d’amour entre pâtisseries française et japonaise en 50 recettes
Les wagashi sont les pâtisseries traditionnellement servies à l’heure du thé au Japon. Art de vivre à part entière, liés aux fêtes et aux saisons, ils prennent la forme de fleurs ou de petits animaux et font le bonheur des petits et grands gourmands.
La pâtisserie Tomo propose de vous faire découvrir les secrets de fabrication des wagashi ancestraux, comme les mochi et autres daifuku, les dorayaki, ces célèbres biscuits moelleux japonais,…
Vous y trouverez aussi informations et astuces concernant les ingrédients, bases d’une pâtisserie réussie !
Le thé c’est pas sorcier – par Yasu Kakegawa
Désormais, le thé n’aura plus de secrets pour vous !
Ce livre présente simplement, à la méthode C’est pas sorcier, tout ce qu’il faut savoir sur le thé. – Connaître les grandes familles de thés – Comprendre comment se passe la récolte – Apprendre à déguster un thé – Se constituer un bar à thés – Partir en voyage dans les pays producteurs de thés
Les sakura sont célébrés depuis des siècles dans la littérature, la poésie ou l’art japonais. Leur floraison est particulièrement appréciée par les japonais à la fois pour leur beauté mais aussi pour leur symbole : l’impermanence. En effet, leur floraison est très brève et les fleurs fleurissent soudainement puis tombent sans se faner. Les sakura représentent donc l’aspect éphémère de la vie dans toute sa beauté.
L’année fiscale aussi bien que la rentrée des élèves se faisant au moment de la floraison, les cerisiers en fleurs sont aussi un symbole de renouveau.
Il existe plus de 300 variétés de sakura dont les couleurs peuvent aller d’un rose sombre ou clair. La variété la plus courante au Japon se nomme Somei-Yoshino. C’est en dessous de ces cerisiers que les japonais célèbrent le Hanami.
Les cerisiers Somei Yoshino
De la cérémonie religieuse au festival d’aujourd’hui
Le Hanami (litt. regarder les fleurs) était auparavant comparable à une cérémonie religieuse : les paysans priaient les dieux et faisaient des offrandes afin que les récoltes soient bonnes. En effet, la floraison des cerisiers était jadis un signe pour débuter la plantation du riz. Partageant les offrandes aux dieux sous les cerisiers en fleurs, c’est à partir de la période Edo (1603~1868) que les célébrations devinrent peu à peu une activité populaire et familiale. Le Hanami est d’ailleurs souvent représenté en occident depuis le XIXème siècle, période à laquelle l’art japonais connaît un fort engouement.
Aujourd’hui, le hanami est un évènement annuel qui connait un grand engouement auprès des japonais et des touristes. Les familles, les amis ou les collègues se rassemblent autour d’un pique-nique sous les cerisiers en fleurs. Les meilleures places sont souvent prises d’assaut; certains vont même jusqu’à se lever très tôt afin de réserver leur place. Parfois, des échoppes temporaires de street food sont mis en place dans les parcs ou les jardins des temples.
La nuit, certaines villes vont décorer les arbres de lumières afin de pouvoir faire un Hanami de nuit. Les cerisiers sont alors appelés Yozakura (lit. sakura de nuit).
Une occasion de bien manger
Comme il s’agit d’un pique-nique, le repas principal est donc un bento, appelé Hanami bento. Généralement, il est composé de maki, d’omelette japonaise, de surimi, ou encore de poulet frit. Les onigiri sont aussi très populaire : équivalent du sandwich occidental, le riz remplace le pain et on peut y mettre ce que l’on veut. Enveloppé d’une feuille d’algue nori, ils se mangent facilement à la main. Pendant la période de hanami, les onigiri sont généralement faits avec des fleurs de cerisiers saumurées.
Coté sucré, l’incontournable sakura mochi que vous pouvez trouver aussi chez Tomo est un dessert délicat très apprécié. Il existe deux façons de les faire entre la région du Kanto au nord et celle du Kansai au sud.
La version du Kanto est composée d’une crêpe à la farine de blé, du anko (confit d’haricots rouge) et d’une feuille de sakura saumurée que l’on peut manger.
La version du Kansai est composée de riz gluant, concassé, du anko (confit d’haricots rouge) et d’une feuille de sakura saumurée
Les enfants aiment aussi beaucoup manger les dango, petites brochettes de boules de riz gluant. Ils existent sous différentes formes, comme avec de la sauce sucrée salée que vous pouvez découvrir à la boutique Tomo Odeon. Au Japon, pendant la période de fleuraison des cerisiers, vous trouverez les Hanami dango : les 3 boulettes sont colorées en rose (représentant les bourgeons), en blanc (représentant les cerisiers en fleurs) et en vert (représentant les feuilles de cerisiers une fois les fleurs tombées.
Hanami dango
Les mitarashi dango de TOMO
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Les japonais accordent une importance particulière à leurs ancêtres. La plupart des foyers ont des autels leur étant dédiés. Les ancêtres participant aux activités importantes de l’année, la croyance veut que leur esprit revienne au nouvel an par exemple mais aussi pendant le festival du Obon. Le Obon est basé sur un sutra bouddhiste ayant pour but d’honorer les morts et les libérer de leurs souffrances. Pendant cette période, les ancêtres reviendraient sur Terre et les aïeux se réunissent pour les guider vers leur foyer à l’aide feux allumés (mukaebi). Parfois un second autel est décoré d’offrandes pour les esprits perdus n’ayant par de famille.
Le Obon est célébré dans tout le Japon, généralement entre le 13 et 15 août, parfois en juillet pour ceux qui suivent le calendrier lunaire. À cette occasion, les familles se réunissent pour nettoyer les tombes, faire des offrandes et participer aux festivités. Il y a donc de grands mouvements dans tout le pays, chacun retournant dans sa ville natale.
Les repas du Obon
Le premier jour, les familles allument des lanternes dans leur maison afin de guider les ancêtres à rentrer chez eux. Suivent ensuite des services de prières dans les temples, le nettoyage des tombes et la préparations de repas du Obon.
Passer devant les foyers lors du Obon permet aussi de voir une coutume particulière à base de… légumes. On peut voir dans les jardins des concombres et des aubergines plantés de quatre baguettes. Ils représentent en fait une vache et un cheval, censés porter les ancêtres jusqu’au foyer ! Les ancêtres arriveraient vite à dos de cheval pour repartir lentement à dos de vache.
Bon Odori
Il s’agit d’une danse aux mouvements amples qui est parfois dansée à d’autres festivals compte tenu de sa simplicité. En effet, le Bon Odori peut être dansé par tous, car il est facile de le reproduire en regardant les danseurs. Ces derniers dansent sur une scène haute, accompagnés de tambours japonais (taiko). Les participants se mettent alors en cercle tout autour, généralement habillés de yukata, sorte de kimono légers en coton. Le style de danse peut varier d’une région à une autre.
Toro Nagashi et Okuribi
Ce sont des lanternes flottantes en papier qui marquent la fin du Obon. La dernière nuit, elles sont delicatement posées par petits et grands sur les cours d’eau pour guider les esprits. Elles symbolisent le retour des ancêtres vers le monde des morts : c’est le Toro Nagashi.
Le festival se clôture par des feux d’artifices et feux de joie appelés Okuribi, soient « feux d’accompagnement » pour dire au revoir aux esprits.
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Si l’origine du nom est débattue, le sens littéral « gong cuit » est à retenir comme le plus probable tant la forme et la couleur du dorayaki se rapprochent effectivement de celle du gong.
Cette douceur japonaise aurait d’abord été confectionnée avec de la farine de riz avant de prendre sa forme définitive avec de la farine de blé, sous l’influence du Portugal. Le Dorayaki a ainsi deux caractéristiques qui le rapprochent de la France : l’usage de la farine de blé, qui est extrêmement rare pour un gâteau faisant tout même partie de la famille des wagashi, et sa caractéristique la plus poétique qui est la petite colline se formant en son milieu lors de la cuisson, rappelant inévitablement notre chère madeleine et le style de cet immense écrivain aux phrases interminables comme celle que vous lisez actuellement.
Un pont culturel et gustatif en la France et le Japon.
C’est pour ces raisons que nous avons choisi le Dorayaki pour être un pont entre la France et le Japon. Bien qu’il soit très simple à réaliser sur le papier, il reste très difficile d’en trouver un bon, même au Japon. Sa popularité l’a emporté vers les rayons éternellement illuminés des kombini. Ces fameuses supérettes japonaises ouvertes en permanence, ont habitué les consommateurs à le déguster froid, et à l’acquérir pour un prix dérisoire. Il est donc difficile de trouver des artisans le réalisant encore à la main avec des produits frais. Heureusement, l’amour des Français pour le Japon a encore frappé et le Dorayaki artisanal, entièrement fait à la main avec du anko lentement confit de manière traditionnelle, a su trouver sa place à Paris. Exigez qu’il vous soit servi « cuit à la minute » pour vivre l’expérience la plus incroyable de l’histoire de la pâtisserie franco-japonaise.
Tomo a établit son salon de thé et son laboratoire entre le Louvre et l’Opéra. Un quartier qu’on appelle aujourd’hui « le quartier japonais » mais qui a aussi vu s’écrire les plus belles pages de la pâtisserie française. Le plaisir d’une tranche de cake dégustée sur les bancs du jardin des Tuileries ou du Palais-Royal est certainement l’une des plus belles choses que Paris ait à offrir. Mme Desoye, première importatrice d’objets japonais du xixe siècle et qui tenait boutique au 220 rue de Rivoli, serait certainement surprise de voir passer ces douceurs devant sa boutique. Ses clients, Baudelaire, Manet, Monet ou Tissot, auraient peut-être, comme nous, été passionnés par la pâtisserie japonaise.
A l’origine, le matsuri est un festival ayant pour but de remercier les dieux ou de les consoler. Pour les japonais, chaque objet ou élément de la nature contient un dieu. Il y en aurait donc environ 8 millions..! Le Japon accorde une attention particulière à la nature. Ainsi, il existe des matsuri pour célébrer la pluie, les étoiles ou encore le printemps. De nos jours vous pouvez également trouver des matsuri propres à chaque ville ou région. Ils permettent de rassembler les personnes dans la communion de la festivité autour des spectacles et de la street-food.
Un moment incontournable de la street-food
Auparavant, les paysans étaient peu occupés entre juin et septembre car ils attendaient le moment de la récolte. C’est pourquoi les matsuri se sont toujours faits sur cette période. C’est encore le cas de nos jours car l’important est de permettre au plus de personnes possible de profiter des festivités. Ainsi, en été vous pouvez voir des stands proposant de la street-food typiquement japonaise : des boulettes au poulpe (takoyaki), des nouilles sautées (yakisoba), du calamar grillé…
Côté sucré, il existe également plusieurs pâtisseries et snacks très appréciés des japonais. Nous allons vous présenter ceux que nous proposons dans nos boutiques pour vous régaler.
Les dango
Mitarashi dango, des brochettes au goût sucré-salé
Les dango sont de petites boulettes de farine de riz sur un pic de bambou. On en trouve au Japon dans de petites échoppes charmantes et pittoresques, en particulier à Kyoto. À Paris, vous pourrez les trouver dans notre boutique à Odéon rue Grégoire de Tours,
Les dango peuvent être présentés de manières variées. Vous avez peut-être déjà vu ces boulettes tricolores, roses, blanches et vertes : ce sont des sanshoku dango. Ces derniers sont généralement préparés à l’occasion de la floraison des cerisier. Cependant, la version la plus traditionnelle est celle avec une sauce épaisse brune surcrée-salée appelée mitarashi. Celle-ci est faite principalement de sauce soja, de sucre et de mirin. Ce sont ceux que nous proposons chez Tomo : les mitarashi dango. La farine de riz est cuite dans un premier temps avant de former les boulettes. Nous les faisons ensuite bouillir minute à la demande. Les brochettes sont ensuite nappées de sauce mitarashi puis caramélisées au chalumeau.
Un vrai délice accompagné d’un bon thé vert !
Les taiyaki
En forme de daurades, ces petites gaufres sucrées sont un autre incontournable de la street-food japonaise. Bien qu’ayant une histoire plus récente que celle des dango, elle restent néanmoins un des goûters favoris des japonais. Croustillantes sur les nageoires et la queue, fondantes en leur centre, elles sont traditionnellement fourrées de confit de haricots rouges (anko).
Aujourd’hui on peut les trouver avec toutes sortes de garnitures. Les japonais aiment beaucoup les taiyaki à la crème pâtissière, ou encore avec de la glace mais les plus populaires restent sans doute les traditionnels à l’anko. Chez TOMO vous pourrez les découvrir en quatre parfums : traditionnel, ganache de matcha, chocolat noir ou praliné au sarrasin (ce dernier étant le favori de toute l’équipe !).
Les taiyaki sont préparés à la minute puis fourrés
Les kakigori
Envie d’une glace pour contrer la chaleur ? Et pourquoi pas un kakigori ?
Les kakigori sont faits à base d’eau minérale gelée puis râpée, recouverte de sirops aux parfums variés et de toppings. Auparavant, les blocs de glace étaient coupés au couteau et réservés à l’aristocratie. Aujourd’hui il existe des machines électriques ou mécaniques… et tout le monde peut en manger ! Cela permet l’obtention d’une texture neigeuse parfaite. Vous pouvez trouver au Japon des échoppes en proposant pendant les matsuri, mais aussi dans des boutiques spécialisées. Chaque boutique les prépare à sa manière : avec du lait concentré sucré, du anko, des fruits…
Idéal pour un goûter rafraîchissant, vous pouvez les découvrir dans notre boutique principale rue chabanais durant toute la période estivale !
Kakigori à la fraise de TOMO
Envie de vous essayer à la fabrication des dango ou des Taiyaki ?.
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