ENCORE PARFAITEMENT INCONNU AU DÉBUT DES ANNÉES 2000, LE MATCHA EST DEVENU INCONTOURNABLE DE NOS JOURS. SA POPULARITÉ EST PORTÉE PAR SES PROPRIÉTÉS EXCEPTIONNELLES, ET POURTANT, PEU D’INFORMATIONS SÉRIEUSES SONT DISPONIBLES POUR ÉCLAIRER LES CONSOMMATEURS.
Une culture ancienne et artisanale.
L’histoire des thés en poudre remonte à la Chine des Tang au viie siècle. Ces thés arrivent ensuite dans les temples bouddhistes japonais et leur développement se poursuit dans tout l’archipel. C’est à Uji, près de Kyoto que l’on met au point la fabrication du Matcha que l’on connaît. Un petit paradis du thé dont nous vous conseillons la visite !
Le matcha de tradition, toujours principalement cultivé et transformé à Uji, tire son authenticité de méthodes de production bien spécifiques. Les producteurs couvrent les plants d’une sorte de toit en foin environ trois semaines avant la récolte de printemps.
Cette récolte se nomme souvent « première récolte ». En effet, certains producteurs récoltent deux fois par an ou même plus. Malheureusement la qualité n’est alors plus au rendez-vous.
Évidemment, une récolte manuelle réalisée une seule fois dans l’année a un coût bien plus élevé. Le résultat quand à lui, est également très différent.
Une transformation lente et traditionnelle, loin des chaînes américaines de café
On cueille les feuilles avant de les sécher de façon à obtenir le tencha : des feuilles de thé séchées et ouvertes qui sont la matière première avant la dernière étape.
Finalement c’est donc ce tencha que l’on moud à une vitesse précise sur une meule en pierre volcanique :
il faut une heure… pour fabriquer seulement 40 g d’authentique matcha !
Ce long travail artisanal donne des arômes et un goût unique au matcha de tradition. Puissant, onctueux, sans amertume et avec une longue persistance.
L’appellation « matcha » n’étant pas protégée, elle est souvent utilisée abusivement. Vous trouverez donc dans les commerces beaucoup de matcha produit sans respecter ces critères ; moins mousseux, plus amer,
il ne vous donnera pas le même plaisir de dégustation.
Le célèbre Matcha de la famille Horii.
Tout comme le café, le thé est presque toujours mélangé par les producteurs et les grossistes. Ils forment des lots stables et peu coûteux pour satisfaire les industriels.
Chez Tomo, c’est M. Yasu Kakegawa, sommelier en thé, qui sélectionne avec exigence les thés japonais : artisanaux, de grande qualité et respectueux de l’environnement. Les thés Tomo sont le fruit du travail d’un seul producteur faisant pousser une variété unique. Ces producteurs récoltent manuellement et uniquement lors de la première récolte de printemps.
Notre choix s’est porté depuis longtemps vers la famille Horii. Elle cultive à Uji près de Kyoto et produit les Matcha les plus réputés du Japon.
Ici, pas de mélange des lots, M. Horii travaille des cultivars rares dont le fameux cépage Narino qui porte le nom de sa propre fille.
La famille Horii nous fait l’honneur de nous attribuer 200 boîtes par an de ce véritable petit trésor.
