Le moelleux du mochi

Les Wagashi traditionnels sont des pâtisseries que l’on rencontre à des moments particuliers de la vie japonaise. Ainsi les Daifuku, comme les mochi ou les Wagashi en général ne se dégustent que très rarement en dessert.
Par ailleurs, les Yogashi sont des pâtisseries « à l’occidentale » qui participent aussi à des rites différents de ceux que nous connaissons. Il est donc indispensable de s’émanciper des références culturelles occidentales pour comprendre la pâtisserie japonaise.

Le terme « O mochi », précédé du « o » de politesse, est une pâte de riz gluant. On la prépare au nouvel an pour la déguster uniquement salée sous forme de petits pains de riz rectangulaires. Rien à voir donc avec les mochi que l’on connaît en France ! Au Japon on les appelle des « Daifuku ».
Les Daifuku sont les pâtisseries traditionnelles à base de haricots rouges que l’on connaît. Ils sont aussi régulièrement garnis de fruits ou de préparations pâtissières comme des ganaches avant d’être finalement enrobés de pâte de riz gluant.
C’est pourquoi ils se conservent peu de temps à température ambiante car ils durcissent à l’air libre et sous l’action du froid.

Les « Yukimi daifuku » sont une variante moderne et tristement célèbre pour sa piètre qualité industrielle. Ces Daifuku glacés sont généreusement imbibés de conservateurs et agents texturants pour garder leur moelleux malgré une congélation de longue durée.
Egalement très difficiles à réaliser à la main, ils sont presque toujours façonnés par d’énormes machines.
Chez Tomo nous les fabriquons à la main grâce au savoir faire de l’artisan glacier Lionel Chauvin de « Enzo et Lily ». Petit fils de l’immense Monsieur Berthillon. Le mot d’ordre est donc 0 adjuvant, tant dans les glaces que dans la crème de haricot rouge ou la pâte de riz.

La grande famille des « Wagashi »

Le mot « Wagashi » quand à lui désigne la catégorie entière des pâtisseries japonaises. traditionnelles. Ce mot est composé de « Wa » qui signifie « Japon », et de « Kashi » qui signifie « sucrerie ».
Une immense variété de catégories existent à l’intérieur de ce monde des wagashi. Ces catégories sont déterminées par les modes de cuisson ou par le taux d’humidité des gâteaux. On trouve également les « jou namagashi » qui sont des pâtisseries sculptées dites « supérieures », accompagnants la cérémonie du thé.
C’est donc un monde très riche, coloré et passionnant que celui des Wagashi. Une invitation au voyage, à travers le temps, les régions et les saisons.

Pour aller plus loin.

Ne faites plus l’erreur de prendre les daifuku pour des mochi ! Découvrez tous les secrets de la pâtisserie japonaise avec notre livre de recette « Paris-Kyoto ».

Pour mettre la main à la pâte (de riz « mochi gome »).

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